Existen distintos tipos de cortes en la cocina. Muchas veces nos encontramos que en una receta nos indican cortar determinado alimento en juliana, a la jardinera o brounoise y no sabemos a qué se refiere. Esto no volverá pasar. A continuación encontrarás un repaso de las distintas formas de cortar los alimentos y los nombres de estos cortes en la cocina.
Corte en Juliana: cortar en Juliana significa hacerlo en tiras muy finas y alargadas, de unos cuatro centímetros de largo y con un grossor que sea lo más fino posible (2 -3 mm.). El término procede del francés: Julienne.
En definitiva, cortar en Juliana no es más que cortar en tiras muy finas el alimento que sea, se ve aplicado también a carnes aunque lo original era destinarlo a hortalizas y verduras.
Corte a la jardinera: es un corte en tiras grandes de como mínimo 3cm de largo. Se utiliza con zanahorias, pimientos y patatas típicamente. (Ver foto de corte a la jardinera)
Corte en Brounoise: es un corte en cubos o dados muy pequeños (no más de 3mm). Lo mismo se utiliza en recetas en las que el alimento quedará visible, como en el caso de rellenos en los que no se aprecie a simple vista la forma de corte. Se usa en la preparación de salsas, sopas y rellenos. Y en hortalizas como el cebollino, la cebolla; y también en las patatas, que son tubérculos.
Corte en Mirepoix: es el corte irregular típico para guisos, fondos y guarniciones. Es un corte generalmente en cuartos y no muy cuidado.
Concassé: es una técnica que se aplica a ciertas verduras y que consiste en picar tomates crudos previamente escalfados y pelados, y a los que se les han quitado las semillas. El corte es en cubos de pequeño tamaño como del tipo brunoise.
Corte en rodajas: muy sencillo, son cortes en forma de tajadas.
Corte en chifonada: propio para vegetales o verduras de hoja tipo coles, espinacas o lechugas. Es un corte extremadamente fino en tiras alargadas como cabellos. Para hacer este corte, se enrolla la hoja apretándola mucho y se efectúan cortes limpios y delgados. Este corte es común utilizarlo para crer un lecho sobre el que colocar asados o pescados enteros.
Corte paisana: son cortes en triángulos pequeños y de diferentes e irregulares tamaños, utilizado en vegetales destinados a la elaboración de sopas.
Doble cincelado o plumita: típico en las cebollas. Cortamos la cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, tanto horizontal como verticalmente.
Parmentier de patatas: cortes en dados de 2 cm.
